サンク・オ・ピエ Vol.8

7月の終わり、３人でサンクで食事をしてきました。いつ行っても違う感動があり感心と満腹することばかりです。
◆生牡蠣とフィノシェリーのロック

水温の低い深層部へ牡蠣棚を降ろし、そこで育てた牡蠣。こうすると岩牡蠣に匹敵するおいしい牡蠣を夏でも育てられるそうです。実際おいしかった。冬とはまた異なるすっきりとしたこくを持つ牡蠣でした。これにシェリービネガーをベースにしたドレッシングを少し垂らし、フィノで流し込むと絶品！夏でも牡蠣が楽しめる技術に感謝です。

◆房総半島もち豚バラ肉のハム・パルマ生ハム・ラタトゥユ・セミドライトマトとエミーリオ・ルスタウのマンサニージャ

千葉は養老渓谷近くで育てられた「房総半島もち豚」。（シェフ絶賛）そのバラ肉から作ったハム。脂身が爽やかな香りを持ち独特のうまみを持っていて実においしい！先だってこのもち豚がとてもうまいと聞いていてとても楽しみにしていましたが、期待以上のうまさで大満足。これに自家製セミドライトマトの相性がまたよくて、マンサニージャとの相性もまた良くて、うまいうまいと言いっぱなし。

◆オマール海老の冷製茶碗蒸しとビルカール・サルモン・ブリュット・ロゼ（ロゼシャンパン）

そんなうまい続きの中でさらにうまい一皿がこれでした。オマール海老のハサミ肉とオマールの味噌で仕立て茶碗蒸し。そこにオマールの殻出汁コンソメソースを流しきんきんに冷やした一品。オマールの芳醇な香りと味、ハサミ肉の締まった食感。それを引き立てる、ちょっと感じる渋味のうまい、淡いサーモンピンクのロゼシャンパン。

◆オマール海老とジャガイモのグラタンビルカール・サルモンとビルカール・サルモン・ブリュット・ロゼ

きゅーと冷えた体へ出されたあつあつの一品。先ほどのオマール海老の本体の肉で作ったグラタン。エスカルゴ風にバターソースでこんがり焼き上げたもの。パンと食べてよし、シャンパンと飲んでまたよし、そしてなんと言っても鼻をくすぐるその香ばしい焼き上がった香り。

◆もち豚ロース・窒息鴨のグリル・新タマネギフォアグラのせ・カボチャの素焼きとメルキュレ2002

こちらでもち豚のロースがグリルされて出てきました。うれしいですね、もち豚再び。そして、フォアグラと新タマネギの相性の良さに驚きを覚えました。タマネギのあの甘味があれほど合うとは。
ソースが何だか判らず、聞いたところマスタードとぽん酢（！？）をベースに仕上げたものだとか。酢をきかせた白ごまペーストかと思った（んなわけないよな）
ワインはチェリーの香りがする淡麗赤とでも言いたい割とすっきりしていて、グリルした肉にとても合う赤でした。
さっぱり仕上げのグリルにはさっぱりとしたワインが似合うわけですね。

◆プリン・特製ティラミス・ガトーショコラとマデラワイン

しっかり泡立てした卵をゼラチンで固めたティラミス。知っているティラミスとは全然違う食感。あの独特のこってり感はぐっと減り、しっかりとした感触でしたが、結構好みです。そしてガトーショコラとマデラワインの組み合わせはいいですね、今度家でも試したい。

おまけ
隣で食事をしていたグループに、さかもとコーヒーの人がいらっしゃいました。なんと新作コーヒーを披露して下さり、ご相伴にあずかることが出来ました。ごちそうさまでした。後日早速注文しました。すっきり（今回のキーワードか？）した味わいとコーヒーの甘味が印象的でした。家でも同じように淹れられるかな．．．自信なし。